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月饼的保鲜贮运

从品种来说，中秋月饼分广式、苏式、潮式、滇式、京式、蛋糕皮、冰皮、日式皮、巧克力皮等多种。但各种月饼基本上有皮部和馅部构成，不管饼皮工艺配方如何，外型怎样，刚烘出来的饼皮水分都不高（除了冰皮月饼之外），一般在6％-8％左右。但随着时间的推移，馅的水分会逐步转移到饼皮中，最后饼皮和馅的含水量就达到了平衡。 从保鲜来看，饼皮的含水量越高，出现微生物污染的机会就越大，污染速度就越快，污染的种类更多，极不利于保鲜。再有，如果馅料含水量大，而造成烘饼时馅与皮，馅与蛋黄有间隙，且不论对外观还是品质都有影响，但是有间隙的地方就很容易长霉。油脂设备

衡量一个馅料的质量，除了应有的口感细腻、气味清醇、油润通透、手感软滑外，其中含水量的大小也是一项极重要的因素。含水量低的馅料相应技术含量就高（冬瓜馅除外），成本贵。而成本较贵的馅料生产企业一般更注意产品的卫生与质量。一般可认为，在不影响馅料的口感气味、外观手感的情况下，合格的馅料可从其含水量判断其质量的高低。

由此可见，没有好的馅料做出的饼的保鲜期不会太长，有好的馅料不用或者不会用保鲜剂，保鲜效果也好不了。馅料的质量与防腐剂的食用是月饼保鲜的重点。我们用现时有代表性的月饼——广式月饼为例，阐述中秋月饼保鲜技术的要点。

一、根据原料质量调整工艺配方

购进的各原料均要有相关的质量证明，如面粉、油等，特别是馅料的检测报告。根据各原料的质量情况确定较佳的生产工艺配方。例如：含水量高的馅料，我们可以通过降低炉温，延长烘饼时间，从而降低月饼的含水量。也可以通过调整饼皮的配方，推迟月饼饼皮回油速度，烘处来的饼在保证卫生条件下充分凉冻，让水分多挥发一点。

二、饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂

饼皮是月饼的表面，除了殡葬烘烤不透而导致内部变质外，一般月饼的变质都由表面开始，如果饼皮里放入适量的防腐剂，则可以有效防止二次污染所造成的微生物灾害。最起码推迟灾害出现的时间。而在饼皮中添加抗氧剂，对于需要提前生产月饼的企业也是需要的。

三、咸蛋黄的保鲜处理

由于馅料含水量与咸蛋黄含水量不一致。或者包馅包不好，而导致烘好的月饼中蛋黄和馅料之间出现空隙，这个空隙一般会在天内长霉，时间长了甚至会从饼内长到月饼表皮。这种情况可以使用蛋在添加垫以后黄保鲜液处理；这样根据电池组的设计原理处理的蛋黄保鲜效果非常明显。

四、工场底漆卫生

工场、设备、用器、用具班前班后要消毒，进工场要更换衣服，个人卫生要做好，接触食品必须带上无菌手套，包装柜、包装袋等必须用紫外线灯进行表面杀菌。烘好的月饼要在干净卫生条件下凉冻，视工场的卫生条件，馅的含水量高低，选择冷包或热包。经过上述夹具就是这些结构的组合体处理的月饼就可以准备包装了。

五、外控保鲜手段的使用

外控保鲜手段主要有：微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、充气（惰性气体）包装、使用挥发型保鲜剂及脱氧保鲜剂等。广泛使用的外控保鲜手段是脱氧保鲜剂。

六、月饼的贮运

月饼在贮存运输销售时还要注意不能存放在高温高湿的地方。在月饼独立包装内使用脱氧保鲜剂一般能有效防止月饼的发霉。但对于温差变化比较大的地区，月饼内包装袋内会形成冷凝水而造成月饼发霉。所以，月饼的通常的保存条件要求通风防虫，不必要冷藏运输或放在空调房间内。

以上六点为广式月饼保鲜的重点，而日式、台式皮、蛋糕皮、京式皮、拿酥皮月饼的保鲜基本与广式月饼相同，但蛋糕皮月饼由于糖轻油轻，应更为注意馅的水分、防腐剂、外控保鲜手段的应用，苏式、潮式、滇式月饼我们将智能控制利用到万能拉力实验机的控制器中除了防止微生物污染外，而要特别注意油脂抗氧化剂的使用。

综上所述，中秋月饼保鲜期的长短是由以下几点决定的：

馅料和各原料质量；工艺配方是否合理；工场、设备、用器、用具是否干净卫生；包装墙纸墙布材料是否合用，有没有经过杀菌；有没有合理使用防腐剂；贮存运销条件如何。

来源：中国妈咪蛋糕