当蒜苔采收后生理变化和贮藏保鲜的研究上

蒜苔采收后生理变化和贮藏保鲜的研究(上)

摘 要：蒜苔采收后，由于贮藏环境条件不同，其物质变化情况和所能达到的贮藏效果均不相同，通过控制温度、氧气和二氧化碳含量，可达到较长时间的贮藏效果。

关键词：蒜苔；贮藏

0 前 言

蒜苔(Garlic)，又名蒜苗或蒜毫，是抽苔大蒜品种生长过程中抽出的花茎，花茎长 cm，花茎顶部有上尖下粗的总苞，总苞内有花序，总苞和花序部分总称为苔苞，花梗部分称为苔梗。蒜苔鲜脆细嫩，味道鲜美，是一种优质高档蔬菜，其所含营养成分较蒜头为高［1］。蒜苔的收获期由南到北一般集中在月份，正是气温较高的季节，收获后如不进行有效处理，很容易脱水老化和腐烂。一般常温下天，蒜苔顶端苔苞逐渐膨大，开裂散苔，顶端苔苞中形成蒜头瓣片，长出次生小鳞茎，顶端苔苞的梢须变成黑褐色，苔梗从下部开始逐渐脱水，有机物质分解，叶绿素含量减少，黄色素增加，苔梗变空心，组织纤维增多(变糠)，造成衰老甚至腐烂，失去食用价值。针对上述情况，本文将重点研究蒜苔采收后在贮藏过程支承面磨擦扭矩降为40%中发生的一系列生理变化及采取相应的贮藏保鲜技术，以延长蒜苔的贮藏期。

1 材料与方法

1.1 材料

贵州产蒜苔，硅窗袋(规最大载荷为250 kN格为600×1000×07 mm，硅窗面积70 cm2)。

1.2 设备及仪器

温度计，奥氏气体分析仪，722分光光度计。

1.3 研究方法

1.冷藏加工程序

原料→入库→预冷→加工→防腐处理→装袋上架→扎口贮藏；

2.用奥氏气体分析仪测定O2、CO2含量指标；

3.用分光光度10日进口矿港口现货延续下行计测定相关物质成分含量；

4.用感官鉴评方法评定外观质量。

2 结果与讨论

2.1 温度对蒜苔呼吸强度和物质转移的影响

1.温度对蒜苔苔苞膨大的影响：

温度对蒜苔呼吸强度的影响十分明显，最直观的表现为随着贮藏温度不同，蒜苔苔苞膨大情况也不一样，它随着温度升高而增大。实验表明，降低贮藏温度是降低呼吸强度最有效的方法之一，通过对在不同贮藏温度下贮藏30天后的检测，温度对蒜苔苔苞膨大的影响见表1。

表1 温度对蒜苔苔苞膨大的影响

贮藏时间(天)

30

贮藏温度(℃也不容易掌握)

0±0.5

苔苞膨大率(%)

8

30

98

显然，随着温度升高，蒜苔呼吸强度增大，有机物质分解速度快，促进了物质由苔梗向苔苞的运输，致使苔梗变黄、脱水、发糠、老化、苔苞散开，苞片干枯甚至腐烂，使蒜苔品质迅速下降。